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Una mesa navideña por todo lo alto

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Varios chefs y una pastelera de renombre configuran estos pasos para un menú de Nochebuena o Nochevieja que pueden dar ideas a amas y amos de casa, cocinillas o despistados que lo dejan para el último momento. Producto lucido y sencillez marcan estas sugerencias que pretenden proporcionar alternativas para estas fechas tan especiales. Reserven estas páginas, si lo creen conveniente, porque nos obsequian delicias fáciles de elaborar.

El concepto es combinar la elaboración clásica del conejo con mariscos emblemáticos de Canarias.

Conseguimos lapas granditas, un poquito más en unidades que comensales tengamos previstos. Reservamos su carne, que se vaya macerando en un mojo verde de cilantro. Por otro lado, las conchas, que hemos limpiado a conciencia, nos servirán de vajilla para esta rica especialidad de bocado. Aquí pondremos una cremita de conejo al salmorejo (elaborada con porciones trituradas); encima de esta crema colocamos una gamba previamente marinada en aceite y un poquito de lima. Sobre la gamba ponemos la lapa y coronamos con unas huevitas de la gamba o de algún pescado.

Entrante. Lapas en escabeche de malvasía aromática. Abraham Ortega (El Santo, Gran Canaria)

Escabeche: nos hacemos con un kilo de lapas, un litro de aceite de oliva virgen extra, 150 ml de vinagre de vino blanco, 150 ml de vino malvasía, una cebolla, una zanahoria, una hoja de laurel, cucharada sopera (C/s) de pimentón dulce.

Puré de batata: dos unidades de batata amarilla, una nuez de mantequilla, C/s de sal, C/s de pimienta.

Rehogamos la cebolla y la zanahoria con un poco del aceite; cuando esté transparente, añadimos el pimentón, removemos dos veces y le añadimos el resto de ingredientes del escabeche; lo dejamos hervir tres minutos y trituramos todo y lo colamos para que quede fino y liso. Para el puré de batata, pelamos y cortamos las batatas en trozos no muy pequeños, las ponemos a sancochar durante 10 minutos (dependiendo del grosor) y cuando estén listas las trituramos con mantequilla, sal y pimienta. Reservamos.

Por otro lado, marcamos las lapas para cocinarlas en una sartén muy caliente con un poco de aceite por la parte de la concha (cuando la concha se despegue estará hecha). Esta operación la haremos tres días antes para macerarlas en el escabeche unos tres días. Para emplatar escurrimos las lapas de escabeche y aprovechamos la salsa para pintar el plato de la manera que más nos guste. Ponemos un poco de puré en el plato y unas lapas encima.

Mero, berberechos y naranja. Germán Ortega (Aquarela, Gran Canaria)

Conseguimos unos meros pequeños, enteros, de un kilo, más o menos (que son los más tiernos). Cubrimos los filetes con rodajas de naranjas y lo recubrimos de sal gorda; lo introducimos en el horno a 180 grados unos 10 minutos (por kilo). Para los berberechos hacemos una picada de chalotas y la rehogamos con aceite de oliva; cuando esté pochadita, agregamos los berberechos y vino malvasía seco. Cuando se abran retiramos del fuego y añadimos un chorro de naranja y perejil picado. A la hora de emplatar retiramos la sal y las rodajas de naranja y sacamos el filete de mero. Terminamos el plato con los berberechos, el jugo de vino y naranja por encima.

Carne. Versión de carrillera de cerdo, manos, oliva y arbequina volcánico. Alberto González Margallo (San Sebastián 57, Tenerife)

Gelatina de cochino: una carrillera de cochino, cuatro manitas de cerdo a la mitad, una cebolla (preferiblemente de la morada), dos zanahorias, sal, media rama de canela, piel de limón y anís estrellado. El aceite de arbequina volcánico llevará sal en escama, piparra en aros y dados de aceituna de la variedad gordal (al ser más grande será más cómodo).

Para la gelatina de cochino pondremos todos los ingredientes en una olla a presión excepto los aromáticos y la piel de limón. Dejaremos 40 minutos, apagamos, colamos y reservamos el agua resultante, reducimos a la mitad, rectificamos de sal, pondremos los aromáticos y la piel de limón. Dejaremos infusionar durante 20 minutos, tapado con una tapa o con film. Colamos el agua de cochino, retiramos los aromáticos y vertemos en una bandeja. Formaremos una capa muy fina. Guardamos en la nevera y dejamos gelificar.

Para la aceituna deshidratada, la pondremos en el horno a 80 grados durante tres o cuatro horas. Dejaremos enfriar y trituramos con un molinillo eléctrico, con pequeños golpes. Dos o tres toques a máxima potencia será suficiente. Con una espátula sacamos la gelatina de cochino y ponemos en un plato, estiramos formando una lámina y esa será la base de nuestro plato. Sobre esta base colocaremos los aros de piparra, los dados de aceituna de la variedad gordal y espolvorearemos con la aceituna negra deshidratada.

Postre. Vaso de parchita, chocolate y pistacho. Laura Suárez (Haydée, Tenerife)

Cremoso chocolate negro: 500 gr de chocolate negro, 400 ml de leche, 400 ml de nata, 160 ml de yema, tres gramos de sal, cinco gelatinas, 50 gr azúcar.

Espuma de parchita: 600 ml de puré de pasión, 200 ml de yogur griego, 120 ml de nata, 120 gr de azúcar, cuatro gelatinas.

Calentamos la nata más el azúcar y fundimos la gelatina. Añadimos el resto. Aparte, un “financiero”: 190 gr de almendra en polvo, 150 gr de glas, 270 ml de claras, 75 ml de nata, 10 gr de maicena, 50 gr de chocolate blanco.

Llevar todo con varilla menos el chocolate. Cuando todo esté bien integrado, añadimos el chocolate y fundimos. Horneamos a 180 ºC durante 12 minutos. Ponemos en la base cremoso de chocolate, pistachos garrapiñados encima, trozos de “financiero” cortado en dados y terminar con la espuma de parchita.

La correlación de recetas navideñas en el número de diciembre de NT se ha convertido en tradición y, como toda entrañable tradición, se basa en el denominador común de poner en nuestra mesa matices culinarios de nuestras islas de la mano de cocineros cuya implicación con el producto de cercanía es incuestionable. Además, estos artífices de una cocina de empaque nos han obsequiado estas recetas con enorme cariño y consideran que los que se animen a seguirlas tienen un margen más que amplio para versionarlas a su manera. ¡Ah, los maridajes! Alcemos las copas de cualquier buen vino canario.